HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point

HACCP je preventivní postup k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během celé výroby (nákup, přeprava, skladování, manipulace, výroba, výdej, prodej konečnému spotřebiteli).

Identifikuje a vyhodnocuje nebezpečí (biologické, chemické a fyzikální), která mohou ohrozit zdraví konečného spotřebitele ještě před tím, než může vzniknout = plánuje dopředu, aby se předešlo možným chybám.

Systém HACCP zavádí způsoby sledování a nápravná opatření v jednotlivých krocích zpracování potravin a výrobě pokrmů, kde může dojít k možnému riziku kontaminace potravin a pokrmů. 

Kdo má povinnost mít zpracovaný systém kritických bodů - HACCP?

Povinnost vytvořit a zavést postupy založené na zásadách HACCP vyplývá z článku 5 nařízení ES č. 852/2004, o hygieně potravin.

Tato povinnost se vztahuje na všechny provozovatele potravinářských podniků – těmi jsou všichni, kdo vykonávají činnost související s jakoukoliv fází výroby, zpracování a distribucí potravin, s výjimkou výroby určené pro osobní potřebu.

  • Výčepy, pivnice, pohostinství, bary, herny, vinárny, kluby
  • Restaurace, jídelny, ubytovací zařízení (hotely, penziony, ...)
  • Rychlé občerstvení, bufety, stánky s občerstvením
  • Cateringové služby
  • Kavárny, cukrárny

Součástí zpracování systému HACCP jsou následující body:

  • Vymezení výrobní činnosti – přehled vyráběného sortimentu, technologie výroby, … a zjištění očekávaného použití výrobku.
  • Stanovení pracovní skupiny „tým HACCP“ pro zavedení a udržování systému kritických bodů.
  • Sestavení diagramu výrobního procesu a jeho potvrzení.
  • Provedení analýzy nebezpečí – obsahující potencionální nebezpečí ohrožující zdravotní nezávadnost potravin a pokrmů.
  • Stanovení ovládacích opatření pro každé identifikované nebezpečí.
  • Stanovení kritických bodů a jejich sledování.
  • Stanovení znaků a hodnot kritických mezí.
  • Stanovení nápravných opatření pro kritické body.

Školení z hygienického minima

Pro pracovníky, kteří manipulují s potravinami a pokrmy, je nutné zajistit školení ze znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví a zásadách osobní a provozní hygieny.

Školení pracovníků se provádí při nástupu nových pracovníků, při opakovaném zjištění nedostatků, u stálých pracovníků pak 1x/rok.

Aktuality

24.8.2017

Specialista PLS

Do týmu autorizované laboratoře hledáme nové kolegy.

24.8.2017

Lékař (Mohelnice)

Do našeho týmu hledáme lékaře s atestací ve všeobecném praktickém lékařství, popř. pracovním lékařství.

archiv